Sentimento di Salvatore De Riso

luglio 23, 2012

formine e mattarello  SENTIMENTO DI S. DE RISO

Quando ci sono delle occasioni come compleanni ecc. mi piace provare ad eseguire nuove ricette. Così questa volta per il settimo compleanno di mio nipote ho voluto provare questa ricetta di Salvatore De Riso con qualche piccola modifica.
E' un dolce un poco complesso ma si può preparare in più momenti e poi assemblare alcune ore prima di servire.  
A dirla tutta nel fare questo dolce ho avuto la peggio in una discussione con il minipimer (che ho involontariamente avviato nel pulirlo senza togliere le dita) e che è finita con 3 ore di attesa in pronto soccorso, una medicazione un poca di colla nel taglio e 2 strip per tenerlo chiuso.


formine e mattarello  SENTIMENTO DI S. DE RISO

Dunque, per la preparazione di questo fantastico dolce ti servono:    
1 stampo ad anello o di silicone di cm. 26 diametro e alto almeno 6 cm. e 1 di cm. 25 di diametro 
2 dischi di meringa alle nocciole
Crema meringata ai 3 formaggi
Gelatina naturale ai lamponi
1 disco di pan di spagna
Bagna alla vaniglia
Glassa di lamponi

il giorno prima dell' assemblaggio del dolce mi sono preparata la:


Bagna alla vaniglia con:

160 cl. di acqua

120 gr. di zucchero 
1 pezzo di buccia di limone
2 cm. di bacca di vaniglia

Porta a bollore l'acqua con lo zucchero, la buccia di limone e la bacca di vaniglia, spegni e lascia raffreddare. Quando la bagna sarà fredda filtra e conserva in frigo dentro a un vaso.


Il Pan di Spagna:

200 gr. di uova (ca. 4)

60 gr. di tuorli (ca. 3)
120 gr. di zucchero
60 gr. di farina 00
60 gr. di fecola di patate
l'interno di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di mezzo limone


Monta le uova e i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.
Quando il composto sarà ben montato (cioè alzando la frusta il composto scrive) aggiungi la farina 00 e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto.
Versa l'impasto in uno stampo di cm 24 di diametro imburrato e infarinato e fai cuocere in forno caldo a 160° per ca. 30 minuti.
Fai raffreddare e ricava un disco dello spessore di 1 cm.
E' la prima volta che provo questa ricetta per il pan di spagna e devo dire che è favoloso.


Meringa alle nocciole

160 gr. di albume (ca. 5 uova)

100 gr. di zucchero
60 gr. di nocciole tritate finemente
45 gr. di zucchero 
35 gr. di fecola


Monta per qualche minuto l'albume, aggiungi i 100 gr. di zucchero e continua a montare fino ad ottenere una composto bello sodo.
Aggiungi, delicatamente, le nocciole tritate finemente e mischiate ai 45 gr. di zucchero e alla fecola.
Con questo impasto devi ottenere 2 dischi.
Io ho messo su una teglia da forno, un foglio di carta forno, ho messo sopra due anelli di acciaio di cm. 25 ca. di diametro e ho diviso, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, l'impasto dentro i 2 cerchi e ho cotto in forno a 180° per ca. 20 minuti.


La Crema Pasticcera:


175 gr. di latte fresco intero
75 gr. di panna fresca liquida
70 gr. di zucchero
20 gr. di amido di mais
60 gr. di tuorli (ca. 3 uova)
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
1 pezzo di buccia di limone


Porta quasi a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero, l'amido di mais e il pizzico di sale. Aggiungi il latte caldo al composto di uova, mescola bene in modo da ottenere un composto senza grumi e rimetti sul fuoco fino a che la crema sarà addensata.
Fai raffreddare e conservala in frigo.


Gelatina naturale di lamponi:


500 gr. di lamponi freschi
130 gr. di zucchero di canna
13 gr. di gelatina
alcune gocce di succo di limone

In un pentolino scalda leggermente i lamponi con lo zucchero di canna, aggiungi alcune gocce di succo di limone, frulla il tutto con un frullino ad immersione, unisci la gelatina sciolta al microonde con un goccio di acqua. Fai amalgamare bene la gelatina ai lamponi e poi versa il composto ottenuto in uno stampo di silicone oppure un anello con sotto un foglio di carta forno di cm 24 di diametro. Adagia sopra alla gelatina di lamponi il disco di pan di spagna, bagnalo leggermente con un poca della bagna alla vaniglia e metti in freezer per qualche ora.


Quando hai preparato la bagna alla vaniglia, il pan di spagna, la gelatina naturale di lamponi, crema pasticcera, i dischi di meringa alle nocciole è il momento di preparare la crema ai tre formaggi e assemblare il dolce.



Crema ai tre formaggi:


250 gr. di mascarpone
250 gr. di ricotta o formaggio tipo Philadelphia
1 yogurt naturale intero da 125 gr.
125 gr. di crema pasticcera
260 gr. di meringa all'italiana alla vaniglia


In un recipiente lavora la ricotta fino a renderla liscia, aggiungi il mascarpone, lo yogurt, la crema pasticcera e infine la meringa che dovrà essere appena preparata (perché avendo la gelatina all'interno tende a rapprendersi velocemente)e formare una crema bella soffice e spumosa.


Meringa all'italiana alla vaniglia


75 gr. di albume
125 gr. di zucchero
90 gr. di acqua
1/2 bacca di vaniglia
65 gr. di zucchero
12 gr. di gelatina


In un pentolino metti lo zucchero con l'acqua e fai cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 121°.
Nel frattempo, quando lo zucchero è intorno ai 115° comincia montare l'albume con gli altri 65 gr. di zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Quando lo zucchero sarà cotto a 121° aggiungilo, a filo, all'albume continuando a montare, aggiungi la gelatina sciolta nel microonde e continua a montare finché sarà raffreddato. Usala subito.

Per assemblare il dolce: su un vassoio stendi un foglio di carta forno, sopra adagia un anello di ca. 26 cm. di diametro metti un disco di meringa alle nocciole come fondo, bagnalo leggermente con un poco di bagna alla vaniglia, copri il disco di meringa alle nocciole con uno strato di crema ai formaggi facendo anche un giro verso il bordo, inserisci il cuore di lamponi e pan di spagna (con il lato del pan di spagna rivolto verso l'alto), bagna un pò il pan di spagna. Stendi un'altro strato di crema ai formaggi, fai un giro con la crema lungo i bordi dell'anello e adagia sopra l'altro disco di meringa alle nocciole, bagnalo ancora leggermente  e per chiudere coprilo con un' altro strato leggero di crema ai formaggi. Metti il vassoio, con il dolce sopra, nel freezer per qualche ora.

Infine prepara 
La glassa ai lamponi:

250 gr. di lamponi

150 gr. di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
25 gr. di glucosio
succo di 1/2 limone


Frulla i lamponi con lo zucchero e il glucosio, cuoci per un paio di minuti, aggiungi la gelatina ammollata e il succo di limone e lasciare raffreddare. Glassa la superficie del dolce e fai rapprendere. Rimuovi l'anello dal dolce appena tolto dal congelatore (io lo ho scaldato leggermente con il phon per capelli)e lascialo scongelare in frigo per qualche ora.
Decora come più ti piace, io ho fatto caramellare, in una padella antiaderente, dello zucchero che poi ho steso su un tappetino silpat e cosparso di granella di nocciola; una volta raffreddato lo ho spezzettato e usato per decorare il bordo.




formine e mattarello  SENTIMENTO DI S. DE RISO
  


formine e mattarello  SENTIMENTO DI S. DE RISO

Questo dolce è composto da 8 strati ed è favoloso!


formine e mattarello  SENTIMENTO DI S. DE RISO




Con questa ricetta partecipo al contest di Lara del blog:
per la categoria dolci al cucchiaio



e alla raccolta di Annamaria del blog BperBiscotto:

Dolci al cucchiaio 


















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36 commenti

  1. Bellissima questa ricetta, stupenda anche la fetta

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    1. Grazie mariangela!! ed era pure buona!!

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  2. Stefania è una ricetta splendida e la torta deve essere buonissima, la inserisco subito e grazie mille per avere partecipato. Un bacione

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    1. Grazie a te Lara è stato un piacere!!
      un abbraccio!!

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  3. mamma mia che bellezza!!!!complimenti!!! ...un po' meno per le tue dita!!!!...questi attrezzi infernali!!! ...e non se ne riesce a fare a meno!!!

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    1. Eh si, quando vuoi fare più cose allo stesso momento qualcosa succede !1
      baci a pesto!!!

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  4. mio dio ke meraviglia!!! ma sei troppo brava!!! credo ci voglia anche tanta pazienza per fare questi super dessert!!

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    1. Tanta pazienza si! però è anche una soddisfazione!!
      baci!!

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  5. mi inchino alla tua bravura!!!! E' una meraviglia, un'opera d'arte!

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    1. Grazie cara troppo buona!!!

      a presto!!

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  6. Bravissima, Sal. De Riso ti permette di mettere in mostra tutta la tua bravura, complimenti. Mi dispiace per le dita ,stai più attenta, un bacione.

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    1. Grazie Paola, grazie mille!!!
      un abbraccio!!!

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  7. ci sono un po' di passaggi ma accipicchia se ne vale la pena: è splendida!!! in bocca al lupo per il contest:)

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    1. Si è vero. Sai mi piace provare quei dolci con diverse preparazioni, mi danno soddisfazione!!
      baci!!

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  8. Stefania, questa torta è un sogno! Se vuoi passare da me, c'è un premio per te!

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  9. La torta è favolosa, ci vuole un bel pò di tempo per prepararla, ma il risultato è ottimo!!! Mi dispiace per le dita, io quando uso questi attrezzi ho sempre il terrore di farmi male!

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    1. Ci vuole tempo però la bontà di questo dolce ti premia sicuramente!
      A presto!!

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  10. Sei finita al pronto soccorso, ma almeno sei tata ripagata alla grande. Hai fatto un capolavoro ! Complimenti non e' per niente facile. Ciao.

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  11. Meravigliosa!!!Valeva la pena di soffrire un po'!!!

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  12. è una torta complessa ma un pò di lavoro di fronte a questo splendido risultato non deve spaventare. Complimenti

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    1. Infatti, a me piacciono queste preparazioni particolari!!
      grazie baci e a presto!!!

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  13. Spettacolare!!!
    Immagino che soddisfazione dopo aver realizzato questa meraviglia!!!
    Sei davvero brava!!
    Un bacione
    Carmen

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    1. Grazie cara è vero questo dolce mi ha dato soddisfazione!
      a presto!

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  14. Stefania, innanzitutto mi dispiace tantissimo per l'incidente che ti è capitato, spero che tu ora stia meglio! Salvatore De Riso è un grande maestro che ammiro molto e devo dire che tu sei stata bravissima a dir poco, questo dolce è da restare senza parole! Magnifico sotto tutti i punti di vista, complimenti di cuore!!! Un abbraccio :)

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    1. Grazie, grazie Valentina sei sempre carinissima!
      un abbraccio!!

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  15. Bravissima Stefania! Questo dolce oltre ad ad essere bellisimo sembra veramente appetitoso..mi disp però per le tue dita! bacioni

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    1. Grazie Valentina sei carinissima!!!

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  16. Caspita mi spiace moltissimo per quello che ti è successo. Io sono molto sbadata e non sai quante volte ho rischiato che mi capitasse la stessa cosa. L'importante è che si sia tutto risolto.
    Il dolce è bellissimo e invitante. Complimenti davvero.

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  17. mmm che ricettina e che blog stupendo!mi unisco ai tuoi lettori.
    passa a trovarmi:
    dolcementeinventando.blogspot.it

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    1. Grazie Ale e benvenuta!!
      a presto!!

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  18. Ciao Stefania,
    ho visto che ti sei unita al mio blog così sono venuta a curiosare il tuo: che meravigliaaaaaaa!!
    Non lo conoscevo, fai dei dolci a dir poco S P E T T A C O L A R I!!

    A presto,
    Valentina

    ps: "formine e mattarello" mi piace un sacco :)

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  19. Che faticaccia per preparare questo dolce.. ti sei proprio superata! Me lo salvo perchè non lo conoscevo e me ne sono innamorata..è davvero bellissima e scenografica, inutile dire che sarà di certo anche buonissima!

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  20. E' un capolavoro. Complimenti per il dolce e anche per il blog :) Grazie per aver partecipato alla raccolta!

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