Focaccia veneta di Pasqua (fugassa)

La focaccia veneta o come la chiamiamo noi "fugassa" è un dolce tipico a pasta lievitata che si mangia durante le feste pasquali come la colomba. La "fugassa"originariamente era un dolce dei poveri che veniva preparato appunto in occasione delle feste pasquali, con la pasta del pane e con l'aggiunta di uova, zucchero, e burro il tutto in quantità molto moderate rispetto a giorni nostri. La ricetta di questa "fugassa" io l'ho avuta alcuni anni fà dalla moglie di un collega di lavoro che a sua volta l'ha avuta da un'altra signora insomma sono quelle ricette che hanno una storia lunga. Io ho leggermente cambiato la lavorazione considerando che l'esecuzione della ricetta originale prevedeva una lavorazione tutta a mano e in ambienti più freddi e ho dato un peso in grammi e millilitri ai "cucchiai" e "bicchieri". Noi qui nel Veneto usiamo aromatizzare questa "fugassa" con un prodotto a base di oli di agrumi chiamato spumadoro  prodotto da una pasticceria industriale di Castelfranco Veneto, produttrice tra l'altro di una "fugassa" eccezionale almeno per me. Questo spumadoro qui lo troviamo in quasi tutti i supermercati ma può essere sostituito tranquillamente con aroma o buccia grattugiata di arancia e limone.

Cosa ti serve

per uno stampo di carta per focaccia da gr. 750

80 ml. di latte tiepido  (1/2 bicchiere)

3 uova intere

250 gr. di farina 00

250 gr. di farina manitoba

20 gr. di lievito di birra fresco 

5 cucchiai di zucchero (100 gr.)

100 gr. di burro

1 presa di sale

30 ml. di aroma spumadoro (4-5 cucchiai) oppure buccia di arancia e limone grattugiata

10 ml. di rum per dolci (1 cucchiaio)

1 bustina di vanillina

Per glassare

1 albume montato a neve con

2 cucchiai di zucchero

mandorle

zucchero in granella

Monta a neve l'albume con lo zucchero, spennella la superficie del dolce e cospargi di zucchero in granella e mandorle.

Oppure una glassa fatta con:

20 gr. farina di mandorle 

20 gr. di albume

40 gr. di zucchero a velo
Monta leggermente l'albume con lo zucchero per dargli un po' di struttura, aggiungi la farina di mandorle. Spennella la superficie del dolce con la glassa ottenuta e cospargi con lo zucchero in granella 
Come si fa 

Mischia le due farine.

Per il lievitino: In un recipiente di vetro sciogli il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 gr. di zucchero e 50 gr. di farina, forma una sorta di pastella, copri con un sacchetto di plastica per alimenti e metti al caldo per 30-40 minuti finché sarà raddoppiato.
Prepara fuori dal frigo il burro e le uova.
Primo impasto: Nel recipiente della planetaria, metti 150 gr. di farina, 20 gr. di zucchero e 1 uovo. Aggiungi il lievitino e comincia a lavorare il tutto con il gancio fino a che l'impasto sarà bello liscio, aggiungi 30 gr. di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare finché l'impasto si staccherà tutto insieme dalle pareti della planetaria e sarà molto morbido e liscio (circa 15-20 minuti). Forma una palla con l'impasto e metti a riposare coperto, ancora con il sacchetto per consentire la giusta umidità, e al caldo finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).
Secondo impasto: Nel recipiente della planetaria, metti 100 gr. di farina, 20 gr. di zucchero e 1 uovo, aggiungi l'impasto lievitato e comincia a lavorare un'altra volta con il gancio finché sarà bello liscio, aggiungi altri 30 gr. di burro morbido a pezzetti e continua a lavorare finché l'impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appicicoso. Quindi rimettilo a riposare per circa 1 ora 1 ora e mezza coperto con il sacchetto di plastica per alimenti finché sarà raddoppiato.
Terzo impasto: Sempre dentro al recipiente della planetaria metti la farina rimasta, i 40 gr. di zucchero rimasti, l'uovo, il sale e l'aroma spumadoro che può essere sostituito da buccia di arancia e limone grattugiata, il rum e la vanillina e l'impasto lievitato.  
Lavora il tutto finché l'impasto sarà bello liscio. Aggiungi i 40 gr. di burro morbido rimasto e continua a lavorare fino a che l'impasto risulterà molto morbido, elastico appiccicoso ma non si attacca alle mani (incordato) circa 40-50 minuti. Togli l'impasto dalla planetaria e piegandolo in 3 forma una palla e mettila nello stampo per focacce, fai lievitare finché l'impasto arriverà al bordo dello stampo (per questa ci sono volute 2 ore). Per questo stampo da 750 gr. io ho pesato appunto 750 gr. di impasto e con il resto ho fatto una focaccina piccola. Togli il sacchetto e lascia scoperto per circa 10-15 minuti così si formerà sulla superficie della focaccia un crosticina che ti permetterà di praticare il taglio a croce con una lametta oppure con un coltello affilatissimo. Spennella il dolce con la glassa che preferisci. Io per questa ho fatto la glassa con la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l'albume leggermente battuti insieme, ho spennellato la superficie del dolce e poi cosparso con lo zucchero in granella. Metti in forno caldo a 170° e appena la focaccia si colorerà sopra (dopo circa 15 minuti) copri con un foglio di carta alluminio  e porta a cottura finale; ci vorranno in tutto circa 40-45 minuti. Una volta fredda puoi conservarla per qualche giorno dentro a un sacchetto di plastica per alimenti.
Note: Mangiata il giorno dopo l'aroma di agrumi, vaniglia e rum danno un profumo e un gusto buonissimo alla focaccia. Sofficissima anche dopo tre giorni (poi è finita) e buona, buona.

Sono proprio soddisfatta della riuscita di questa "fugassa".
Da rifare subito!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: "Una dolce Pasqua" di Dana del nuovo blog: Il tempo in cucina