Formine e Mattarello: Meringata con cremoso alla vaniglia e fragole

Metti gli albumi nel recipiente della planetaria, aggiungi il succo di limone e inizia a montare, quando cominceranno a prendere struttura inizia ad aggiungere anche lo zucchero che dovrà essere aggiunto in tre volte. Quando gli albumi saranno montati completamente mettili in una sacca da pasticcere e forma le meringhe. Io per farle cosi ho disegnato dei cerchi della misura che mi servivano su un foglio di carta forno e con la sacca da pasticcere tagliata poco e senza bocchetta ho fatto dei piccoli puntini di meringa tutti uniti riempiendo il cerchio disegnato.

Metti in forno a 80°-90°con la porta leggermente aperta, cioè mettendo un cucchiaio di legno a contrasto, finché non saranno asciutte.

da una ricetta di M. Santin
crema inglese fatta con:
175 gr. di panna
75 gr. di latte
55 gr. di tuorli (ca. 3)
35 gr. di zucchero
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia
inoltre
50 gr. di panna montata
2 fogli di gelatina (4 gr.)
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Fragole

In un pentolino metti il latte con la panna e porta ad ebollizione.

Unisci l'interno della bacca di vaniglia ai tuorli e allo zucchero e dai una mescolata veloce per amalgamare questi ingredienti. Versa il latte con la panna nel recipiente dei tuorli, filtra il tutto e rimetti sul fuoco mescolando e facendo attenzione a non superare gli 84°. Se non hai il termometro Santin suggerisce di estrarre la spatola dalla crema, tracciare una riga sul dorso della stessa e se la crema non si richiude la temperatura sarà raggiunta.

Fai ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina e aggiungili alla crema ancora calda quindi, fai raffreddare bene.

Quando la crema sarà a temperatura ambiente aggiungi la panna montata con la 1/2 bacca di vaniglia mescolando dal basso verso l'alto senza smontarla.

Versala in stampini a forma di 1/2 sfera e metti in freezer.

Qualche ora prima di servire il dolce togliere il cremoso dagli stampini e conserva in frigorifero appoggiati su carta forno. Montare il dolce al momento di servire per evitare che la meringa si sciolga. Metti su un piatto un disco di meringa con il cremoso alla vaniglia e decorare con le fragole tagliate a cubetti. Io ho fatto una porzione doppia perché mi piaceva l'effetto del doppio strato.